Jak připravit ovocný kvas

Jak připravit ovocný kvas?

Kvalita Vaší pálenky je především závislá na kvalitě Vašeho kvasu!

  1. Kvas připravujeme z ovoce v takovém stavu, že bychom je mohli jíst. Hlavně musí být ovoce zralé s vysokým obsahem cukru a bohaté na ušlechtilé kvasinky
  2. Na kvas použijeme takové nádoby, které nemají žádné pachutě a aroma ať už vlastní nebo po původní náplni. Upravené ovoce ukládáme do kvasných nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 90 % objemu. Vždy je před tím vymyjeme a zbavíme případných zaschlých nečistot. Je samozřejmé, že nepoužíváme nádoby od chemikálií, barev atd. Nádoby by měly mít objem 50 a více litrů!
  3. Nádoby by měly být opatřeny hermeticky uzavíratelným víkem s kvasnou zátkou. To vylučuje přítomnost vzdušného kyslíku a nemůže tak dojít k naoctění ani plesnivění kvasu. Objem sudu je vyplněn a zakonzervován oxidem uhličitým vznikajícím při kvašení ovoce
  4. Ovoce pro přípravu kvasu se mele, drtí buď ručně nebo strojně a to z toho důvodu, aby uvolnilo dostatek šťávy a bylo tak zpřístupněno kvasinkám. Nezatopené ovoce může být zachváceno plísní. U peckovitého ovoce se vyvarujeme rozdrcení pecek, neboť může dojít  ke zvýšení obsahu jedovatého kyanovodíku v pálence.
  5. Kvašení ovocného kvasu trvá různě dlouho zejména v závislosti na teplotě. Čím je teplota vyšší tím kratší dobu trvá. Při teplotě kolem 15°C trvá cca 6 týdnů. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů (záleží na teplotě), pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů. Opět závisí na teplotě. Pokles teploty pod 12°C kvašení výrazně zpomaluje (není na závadu, naopak). Kvasný proces má probíhat tak, že kvas začne kvasit druhý den a kvasí nepřetržitě tak dlouho, až je veškerý cukr prokvašený na alkohol.
  6. Kvas je vykvašený pokud nejjednodušší chuťová zkouška prokáže, že kvas není ani sladký, ani nasládlý. Kvašení je ukončeno, když už neuniká oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. V tomto momentě se objednáváme na pálení. Zdravý a vyzrálý kvas je možné uskladnit v chladu po dobu 10 a více týdnů. Opět záleží na teplotě místnosti, kde je kvas uskladněn. V letním období se doporučuje vypálení kvasu co nejdříve. Mrazem se kvas nepoškodí

Nejčastější vada kvasu:

Hlavně v teplém období, když připravujeme kvasy pro pěstitelské pálení se přihodí to, že se založený kvas infikuje octovými bakteriemi, které potom převládnou nad vlastním lihovým kvašením ovocné břečky. Octové bakterie svojí činností omezují a brzdí lihové kvašení. Octové kvašení značně snižuje konečný výtěžek alkoholu tím, že bakterie jednak ztravují cukr z ovocné břečky a dále také již vytvořený etanol a vytvářejí kyselinu octovou. Produkty octových bakterií vážně snižují kvalitu kvasu a tím i destilátu. Kyselina octová reaguje dále s etanolem a kyslíkem a vytváří páchnoucí octan etylnatý a další estery, které připomínají čichem rozpouštědla a lepidla. Tyto přecházejí destilací i rektifikací do ovocného destilátu-pálenky. Musíme si uvědomit poznatek, octové bakterie mají generační dobu množení pouze asi 20 minut. Kvasinky mají generační dobu zdvojení asi 3 hodiny a 20 minut. Z uvedeného jasně vyplývá, že octové bakterie se podstatně rychleji množí než kvasinky a ke svému životu potřebují také cukr a to tentýž, co kvasinky přeměňují na alkohol. Zejména v teplém období pak dochází mezi bakteriemi a kvasinkami k „boji“ o výživu. Tomu předejdeme vytvořením zákvasu.   Naše pálenice upřednostňuje při výrobě zákvasu a z důvodu vyšší výtěžnost alkoholu, získání čistějšího a bohatšího ovocného aroma a potlačení sekundární flóry (bakterie, divoké kvasinky) používat a pracovat s čistou kulturou kvasinek a enzymů. Dáme-li připravený zákvas s „hladovými“ kvasinkami do kvasu, tedy do roztoku, kde je dostatek zkvasitelného cukru, nastává jeho zkvašování prakticky téměř ihned. Nastává tzv. bouřlivé kvašení. Kvasinky vyhrály svůj boj nad bakteriemi! Použitím kvasinek dochází k bezpečnějšímu a jistějšímu celkovému prokvašení. Proto doporučujeme používat kvalitní preparáty k výrobě dobrého kvasu a následně kvalitní pálenky. Tyto kvasinky je možné zakoupit u nás. Na 100kg kvasu se dávkuje cca 20-50g kvasinek. Chcete-li si je objednat pak nás kontaktujte. Při objednávce je třeba určit druh ovoce použitého na kvas a jeho množství.

Jak snadno poznáte, že kvas zoctovatěl:

Namočte prsty ruky do kvasu a zamíchejte v kvasu. Vyndejte ruku, nechte ji ovětrat a přičichněte k ní. Při zoctovatělém kvasu budou prsty silně, nepříjemně a dlouho páchnout po octu.

Naše pálenice odmítne převzít a vypálit váš zoctovatělý kvas!

Nabízíme vám možnost kompletního servisu se založením kvasu u nás a jeho uskladnění v našich nádobách s kontrolou kvašení.